泉州名匾：文脉传承下的精神图腾

　　干蒸菜

　　嘿丫头门店

“没有过度的加工(jiāgōng)处理”“保持食材的原汁原味”“制作简单价格低廉”……最近，原本不温不火的干蒸菜悄然(qiǎorán)走红，成为许多(xǔduō)消费者餐桌上的新宠(xīnchǒng)，网络平台上关于干蒸菜的讨论热度也持续攀升，干蒸菜正以极快的速度成为餐饮赛道的新风口。

干蒸菜的这股风潮同样席卷厦门，目前厦门各类干蒸菜品牌(pǐnpái)门店大概有60家，且随着干蒸菜热度持续上涨，门店还将继续增加(zēngjiā)。有市民开始转变饮食偏好(piānhǎo)，从火锅店和烧烤摊中抽身，转而将目光(mùguāng)投向干蒸菜。

健康好吃价廉 听(tīng)起来就吸引人

小张(xiǎozhāng)是我市一家金融机构的业务经理，日常，他需频繁地参与各类商务应酬，每天喝酒几乎成了(le)常态。为了维持职场良好的人际关系(rénjìguānxì)，他还习惯在周末(zhōumò)约上几位同事和朋友相聚于烧烤摊或火锅店。“每周末的聚会是我放松的方式之一。”小张说，长此以往，他明显感觉到身体大不如前。“毕业后我大概胖了30斤。”小张无奈地说，“最近感觉免疫力下降(xiàjiàng)了，变得更容易(róngyì)生病了。”

为了让自己的(de)生活更健康，小张尝试过许多方式。“每周五只要有(yǒu)空，我就(jiù)去踢球，平时只要有时间，就去健身房锻炼。”小张说，除了加大运动量(yùndòngliàng)，最近(zuìjìn)走红的干蒸菜(zhēngcài)也引起了他的注意。“我在网上看到过干蒸菜的介绍，与烧烤和火锅相比，干蒸菜低油、低脂，据说味道也不错。一定要找个机会约朋友同事去尝尝鲜，如果味道真的令人满意，或许可以考虑将干蒸菜馆作为我们周末聚会的固定地点。”

和小张一样(yīyàng)，市民林先生对近期流行的干蒸菜也十分感兴趣。“我平时比较注重健康(jiànkāng)饮食，按照干蒸菜烹饪技法，要求食材新鲜(xīnxiān)，在网上看了相关视频后，我很想品尝一下。”林先生说，“健康、好吃、价廉是吸引我的几个(jǐgè)因素。”

有品牌快速扩张 每个月(yuè)新开30家店

“嘿丫头顺德古法干蒸菜”首店于2024年11月在厦门开业，是厦门首家干蒸菜品牌，以社区小店方式经营，之后快速扩张，每个月新开(xīnkāi)30家左右(zuǒyòu)门店，目前已在全国各地开了100多家门店。该品牌负责人刘思逸说(shuō)，门店自开业以来(yǐlái)人气就居高不下，“每天翻台15轮，一天大约(dàyuē)有200桌客人。”

“干蒸菜是去年老菜翻新的一个经典品类(pǐnlèi)，不到一年时间就火遍全国。相较于火锅、烧烤，干蒸菜项目(xiàngmù)更新颖，人均消费也更低(dī)。同时，投资成本也低，建店成本基本在20万元以内。”刘思逸说。

据介绍，干蒸菜采用铁锅干蒸，锅底不加水，利用600℃的高温将铁锅烧红，通过热传导，将食材烹熟(pēngshú)。“由于烹饪方式独特，猛火高温干烧，干蒸出来的菜品既像烧烤又像烤肉，符合(fúhé)(fúhé)当下年轻人的口味喜好。人均三四十元，吃(chī)饱还能吃好，实惠又美味(měiwèi)，符合当下的消费观念。”刘思逸说。

“干蒸(gànzhēng)菜(cài)所采用的高温蒸制技艺能使食材迅速熟透，能最大程度地锁住食材原本的风味(fēngwèi)和营养，形成独特(dútè)的干香口感。与火锅、烧烤等餐饮业态相比，干蒸菜低油、低脂，较为健康(jiànkāng)，且价格亲民，许多干蒸菜门店以‘贴近(tiējìn)社区’为经营理念，门面设计主打市井烟火气、怀旧风，打造成苍蝇小馆的模样，让顾客(gùkè)能感受到独特的烟火气。”厦门市餐饮行业协会监事长兼书记胡艺忠说，“此外，干蒸菜的制作方法简单，有较高的标准化潜力，目前其市场发展态势较好。”

但是，胡艺忠也指出，干蒸菜(cài)的口味(kǒuwèi)较为单一。“在福建、广东、浙江等地(dì)，当地人偏好清淡口味，所以(suǒyǐ)干蒸菜容易被接受。然而，对于那些有意将业务拓展至全国的干蒸菜品牌而言，一个显著的挑战在于难以预测其他地区消费者是否同样能接受这种清淡口味。适应能力(nénglì)也是一种能力，深入调查当地风味特色(tèsè)，丰富干蒸菜的味型，更能满足顾客的不同风味需求”胡艺忠说。

“我们在江西、湖南等比较重口及吃辣的省份，会在味道(wèidào)上做一些(yīxiē)调整。为保持食材新鲜及地区口味习惯，菜单结构上也会做相应调整，比如福建地区有干蒸鱿鱼、干蒸黄花鱼，江西南昌地区有干蒸鳜鱼，河南门店有干蒸鲈鱼。”刘思逸(liúsīyì)说，他们还在门店增加了(le)一些湿蒸菜品。“干湿(gànshī)蒸结合，融合南北蒸菜特点，变成蒸菜博物馆。”

针对近期走红的(de)干蒸菜，业内专家发表了各自看法。胡艺忠认为，干蒸菜独特的口感、传统(chuántǒng)且简易的烹饪方法以及亲民的价格，能够助其在餐饮市场上赢得(yíngde)光明的前景。

厦门市餐饮行业协会名厨专业委员会主席陈智灵则对干蒸(gànzhēng)菜的制作方法提出质疑。“当前干蒸菜的做法与传统做法存在根本差异，传统蒸菜需隔水蒸，利用水蒸气导热锁鲜。而许多(xǔduō)网红干蒸菜实为(shíwèi)干锅(gànguō)烧，这种制作方法会破坏营养。”陈智灵说。

陈智灵还向近期(jìnqī)想尝试干蒸菜的消费者提出建议：“市面上的许多重口味(kǒuwèi)干蒸菜，实际上是为了掩盖食材缺陷，一些价格极低的干蒸菜主打‘量大(dà)管饱’，可能压缩了食材成本。”

（文/厦门晚报记者 吴锡远 图/受访者(shòufǎngzhě)提供）